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Preparazione di una bistecca TOP!

• La preparazione di una carne ben frollata

La frollatura è un requisito assolutamente indispensabile per trasformare un’ottima bistecca di carne bovina in una straordinaria ed autentica bistecca fiorentina.

 

La frollatura è un processo che serve ad ottenere una carne morbida e ricchissima di sapori.

 

Le nostre carni sono normalmente frollate da 30 a 45 giorni in cella frigorifera specifica a temperatura e umidità controllate, al temperatura e l’umidità variano in funzione dell’animale e del taglio di carne da frollare.

 

La frollatura della carne deve essere realizzata da professionisti con attrezzature professionali. Durante la frollatura avvengono dei processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola molto più tenera e concentrandone i sapori..

 

Prendete la carne dal frigo almeno 4, meglio 5 ore prima di quando prevedete di cuocerla e deponetela in un vassoio di coccio a temperatura ambiente.

 

Tamponate la carne con della carta assorbente in maniera tale da eliminare l’umidità superficiale, per far si che si crei quella saporitissima crosticina esterna croccante.

• Alla Brace in griglia

 

Per la cottura alla brace, la carne andrà messa nella griglia così come è senza essere condita in nessun modo.

 

Una volta preparato il fuoco, quando le fiamme sono ormai scomparse ed è rimasto solo il carbone ardente, è il momento di iniziare a cuocere la nostra fiorentina adagiandola sulla griglia rovente che avremo disposto a circa 10 centimetri dai carboni sin da quando le fiamme erano ancora presenti nel barbecue, in modo tale che la griglia sia già rovente quando andremo a disporre la carne.

 

Un aspetto molto importante in questa fase è la velocità della cottura, cottura 15/20 minuti in piedi sull’osso e 5-7 minuti per lato.

Trascorsi 5-6 minuti sollevando un lembo e scorgendo il classico colore marrone/bruno vi accorgerete quando è il momento di girarla
sull’altro lato.

 

La carne va girata soltanto una volta, al momento giusto e senza usare la forchetta che potrebbe forare la bistecca! Munitevi di pinze

Una volta cotta da entrambi i lati, la bistecca è pronta per essere servita.

I tempi sopra descritti sono per una cottura al sangue come nella nostra tradizione toscana, pertanto se preferite una cottura media aumentate di un paio di minuti per lato.

• Sale e condimento

Salare la carne rigorosamente utilizzando sale grosso e solo quando è nel vassoio prima di essere mangiata è cosa altrettanto importante, proprio come tutti i passaggi che abbiamo esaminato sin ora.

 

Salare la carne solo dopo la cottura, immediatamente prima di consumarla, questo perché prima della cottura, il sale potrebbe favorire la fuoriuscita dei succhi, rovinando tutto.

 

Oltre al sale, condire con olio di oliva extra vergine toscano.

 

Sicuramente il rosmarino è un altro elemento consigliato.

 

 

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