Preparazione di una bistecca top!

TUTTI I PASSAGGI

La frollatura

La frollatura è un requisito assolutamente indispensabile per trasformare un’ottima bistecca di carne bovina in una straordinaria ed autentica bistecca fiorentina. La frollatura è un processo che serve ad ottenere una carne morbida e ricchissima di sapori.

Bisogna conservare la carne in una cella frigorifera specifica a temperatura e umidità controllate per almeno 10 giorni, ma per frollature estreme si può arrivare anche a 5 settimane. Importante è sapere che i valori di temperatura e umidità variano in funzione dell’animale e del taglio di carne da frollare. Una vera e propria stagionatura della carne che deve essere realizzata da professionisti con attrezzature professionali, il fai da te può dare il via ad una proliferazione batterica non visibile ad occhio nudo. Durante la frollatura avvengono dei processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola molto più tenera e concentrandone i sapori, l’acqua viene smaltita e la carne perde peso.

Prendete la carne dal frigo almeno 3 ore prima di quando prevedete di cuocerla, al contrario, lo shock termico provocherebbe l’immediata perdita dei succhi e l’inevitabile effetto “lesso”.

Tamponate la carne con della carta assorbente in maniera tale da eliminare l’umidità superficiale, questo per scongiurare anche in questo caso l’effetto lesso già citato prima e per far si che si crei quella saporitissima crosticina esterna croccante. È importante massaggiare delicatamente la carne con un filo d’olio extra vergine di oliva da ambo i lati affinché non resti attaccata alla superficie rovente dove andremo a cuocerla.

La cottura

Se il clima non vi consente una vera grigliata, vi chiederete come cuocere la fiorentina. È possibile usare la padella, anche se sarebbe meglio una bistecchiera o una piastra meglio se non elettrica.

L’importante è portare la padella o la bistecchiera che sia, ad altissima temperatura in modo tale che adagiando la carne avvenga la reazione Maillard che comporta una colorazione marrone/bruno, la creazione degli irresistibili profumi della carne arrosto e il sapore tipico di un’ottima bistecca.

Un aspetto molto importante in questa fase è la velocità della cottura, solitamente dai 5 ai 6 minuti per lato in funzione dello spessore della carne che deve essere tra i 3 ed i 5 cm. Una volta adagiata, la bistecca non va smossa per paura che si attacchi alla piastra. Trascorsi 5-6 minuti sollevando un lembo e scorgendo il classico colore marrone/bruno vi accorgerete quando è il momento di girarla sull’altro lato.

La carne va girata soltanto una volta, al momento giusto e senza usare la forchetta che potrebbe forare la bistecca e causare la fuoriuscita dei succhi. Una volta cotta da entrambi i lati, la bistecca va disposta in verticale adagiando l’osso in padella per altri 5 minuti affinché la cottura sia omogenea arrivando al cuore della carne.

I tempi sopra descritti sono per una cottura al sangue, pertanto se preferite una cottura media aumentate di un paio di minuti per lato.

In un mondo perfetto, la bistecca fiorentina si dovrebbe cuocere solo alla griglia o ai ferri con la brace a fornire il calore. Una volta preparato il fuoco, quando le fiamme sono ormai scomparse ed è rimasto solo il carbone ardente, è il momento di iniziare a cuocere la nostra fiorentina adagiandola sulla griglia rovente che avremo disposto a circa 10 centimetri dai carboni sin da quando le fiamme erano ancora presenti nel barbecue, in modo tale che la griglia sia già rovente quando andremo a disporre la carne.

Una volta cotta, avvolgete la carne in un foglio di alluminio e lasciate riposare, le fibre muscolari contratte dalla cottura, tornano a rilassarsi ed i succhi a distribuirsi omogeneamente su tutta la bistecca.

Trascorsi 4-5 minuti, liberate la carne dall’alluminio, adagiatela su un piatto caldo, che avrete tenuto sulla brace o sulla bistecchiera per pochi minuti, in maniera da contenere e rallentare il raffreddamento della carne. La vostra bistecca perfetta dovrà aver sviluppato una superficie croccante di colore marrone e con all’interno una polpa tenera dal colore rosato con sfumature violacee.

Sale e condimento

Salare la carne è cosa altrettanto importante, proprio come tutti i passaggi che abbiamo esaminato sin ora. Il sale potrebbe sembrare un elemento ininfluente con il solo compito di aggiungere sapidità, ma in realtà può influire tanto da esaltare il piatto o distruggerlo, fate attenzione. Noi siamo dell’idea di salare la carne solo dopo la cottura, immediatamente prima di consumarla, questo perché prima della cottura, il sale potrebbe favorire la fuoriuscita dei succhi, rovinando tutto.

I migliori ristoranti del mondo, tutte le steak house e bracerie del pianeta che si rispettino, usano solo un determinato tipo di sale sulle carni rosse arrosto, si tratta del celebre sale Maldon. Si tratta di un particolare sale prodotto in Inghilterra, nella regione dell’Essex, nell’estuario del fiume Blackwater. Il suo segreto è proprio nella sua forma in quanto determina l’impressione di un maggiore potere salino poiché a parità di peso, una maggiore area è a contatto con la carne e ciò determina anche una maggiore resistenza allo scioglimento. Inoltre le piramidi saline, essendo vuote al loro interno, sono estremamente friabili e piacevolmente croccanti, caratteristiche che vanno ad impreziosire la vostra bistecca aggiungendo elegante croccantezza e sapidità.

Cosa mettere sulla bistecca dopo la cottura è una scelta personale, che secondo noi dovrebbe ricadere tra 3 opzioni. Potete salare semplicemente e mangiare, oppure potete aggiungere un filo d’olio extra vergine di oliva Coratina, unica varietà in grado poter essere apprezzata associata ad un sapore così intenso come quello della bistecca.

L’ultima opzione è quella che noi preferiamo, potete preparare una salsina composta da 80% olio extravergine di oliva Coratina e 20% salsa Worcestershire (acquistabile al supermercato) e qualche foglia di prezzemolo tritato. Condite la bistecca con questa salsa e salate (con il Maldon), il solo pensiero del risultato aumenta la salivazione a 1000, risultato strepitoso, provare per credere.

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