Conservazione carne e affettati sottovuoto e consigli per il consumo
La conservazione della carne e degli affettati sottovuoto è un ottimo modo per prolungare la freschezza e la durata della carne, sia cruda che cotta. Ecco alcuni consigli su come
IGP Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale
• Cominciamo subito chiarendo cosa significhi la sigla IGP.
IGP vuol dire “Indicazione Geografica Protetta” ed è uno dei due sistemi che l’Unione Europea adotta per riconoscere e proteggere i prodotti agroalimentari di qualità la cui caratteristiche sono strettamente legate e dipendenti dalla storicità e dalla zona tipica di origine e di produzione.
Il Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è stato costituito il 12 febbraio 2003 ed ufficialmente riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali il 29 marzo 2004 con Decreto Ministeriale n.62187/04.
Tale regolamentazione nacque su richiesta degli allevatori italiani per cercare di tutelare, da un punto di vista di valorizzazione e commerciale, le razze di vitello tipiche del centro Italia. Si inizia quindi da quel momento a certificare le 3 razze di bovino tipiche di queste zone: Chianina, Marchigiana e Romagnola.
La Chianina è una carne che si è sviluppata principalmente in Toscana, ma anche in Umbria e nella parte nord del Lazio. La Romagnola, come suggerisce il suo nome, è tipica della Romagna. La Marchigiana è un incrocio tra le due razze precedenti e ad oggi è presente nelle Marche, in Abruzzo, Molise, Campania e basso Lazio.
Il Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è stato costituito il 12 febbraio 2003 ed ufficialmente riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali il 29 marzo 2004 con Decreto Ministeriale n.62187/04.
Tale regolamentazione nacque su richiesta degli allevatori italiani per cercare di tutelare, da un punto di vista di valorizzazione e commerciale, le razze di vitello tipiche del centro Italia. Si inizia quindi da quel momento a certificare le 3 razze di bovino tipiche di queste zone: Chianina, Marchigiana e Romagnola.
La Chianina è una carne che si è sviluppata principalmente in Toscana, ma anche in Umbria e nella parte nord del Lazio. La Romagnola, come suggerisce il suo nome, è tipica della Romagna. La Marchigiana è un incrocio tra le due razze precedenti e ad oggi è presente nelle Marche, in Abruzzo, Molise, Campania e basso Lazio.
La qualità di queste carni è ormai famosa ovunque. Infatti sono richieste ed esportate in tutti i paesi del mondo. Tant’è che molti paesi richiedono addirittura tali razze di vitello per creare incroci con il bestiame locale, così da migliorarne la qualità delle loro carni.
Fondamentale per il rispetto dei controlli IGP, è la nutrizione di tali allevamenti. Questa alimentazione deve essere tipica delle zone di allevamento. Tutto ciò che viene somministrato a questi animali è controllato ed è sempre tipico della zona e naturale.
Le vacche vengono, generalmente, allevate al pascolo dalla primavera all’autunno in cui nascono i vitelli che vengono allattati naturalmente dalle madri fino allo svezzamento.
Fondamentale per il rispetto dei controlli IGP, è la nutrizione di tali allevamenti. Questa alimentazione deve essere tipica delle zone di allevamento. Tutto ciò che viene somministrato a questi animali è controllato ed è sempre tipico della zona e naturale.
Le vacche vengono, generalmente, allevate al pascolo dalla primavera all’autunno in cui nascono i vitelli che vengono allattati naturalmente dalle madri fino allo svezzamento.
• Ma cosa indica precisamente il nome “Vitellone bianco”?
“Vitellone” perché con questo termine, nel centro Italia, vengono da sempre indicati i bovini da carne di età compresa fra i 12 e i 24 mesi. A questa età gli animali sono giovani e la carne di queste razze resta molto magra con una composizione in acidi grassi molto favorevole all’ alimentazione moderna.
“Bianco” perché i bovini di queste razze hanno il mantello bianco che ben risalta sulla cute nero-ardesia che permette loro di tollerare ottimamente le radiazioni solari dei tipici ambienti pascolativi.
I profumi delle essenze dei prati e dei pascoli dell’Appennino centrale con cui si alimentano gli animali si ritrovano nell’aroma e nel sapore, distinguendola da tutte le altre carni. Le carni prodotte dalle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola (le uniche a potere essere certificate con il marchio IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”) si collocano tra le produzioni animali di alto pregio anche grazie ad una fortunata combinazione che associa a questa predisposizione genetica, sistemi naturali di allevamento e di alimentazione.
• Errori e fraintendimenti tra tagli e provenienze delle carni
Per chi non è tipico di queste zone, o ancor meno, chi non è di questa nazione, avrà poca conoscenza di ciò che si intende per Chianina e cosa invece è la Razza Chianina IGP.
In molti paesi all’estero, il termine chianina, viene impropriamente usato per andare ad indicare un taglio o una modalità di cottura di della carne bovina.
Infatti un fraintendimento che capita spesso è quello di confondere un taglio alla “Fiorentina” definendolo “Chianina”. Ma il termine, come abbiamo già visto, non è né un taglio di carne particolare né un tipo di cottura.
Il termina Chianina, Romagnola o Marchigiana, sono nominativi di indicazione geografica protetta utilizzati unicamente per indicare la razza protetta.
Infatti la “bistecca alla Fiorentina” è un taglio di carne di costata, che unito alla specifica preparazione, ne fa uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana.
Ma il fatto che sia diventato famoso nel mondo come “Chianina“, non implica che tutte le fiorentine siano di razza Chianina, anzi spesso non è così, infatti mangiando chianina si potrebbe dire che la bistecca “non è morbida” perchè spesso sicuramente si sarà consumato al ristorante od in macelleria carne non di razza chianina.
Può benissimo essere Fiorentina di Limosine come proponiamo nel nostro e-commerce e noi ci teniamo a fare chiarezza e diffondere cultura in questo senso.
Quindi se volete la vera carne Chianina, quella IGP, ricordatevi di chiederne la provenienza e certificazione.
Sono questi i fattori che fanno della carne, una carne Chianina o meno.
• I diversi tagli di bistecca
In questo articolo non parleremo delle tipologie di carni, ma delle tipologie di tagli!
Iniziamo con un’importante distinzione tra i diversi tagli di carne della lombata. Esiste una fondamentale differenza, se hanno l’osso o meno. Infatti, con l’osso abbiamo: la Fiorentina, la Porterhouse e le Bistecche di Costate. Senz’osso abbiamo: Ribeye, le bistecche disossate (o entrecôte) e il filetto.
Tutti questi tagli di carne rientrano nella categoria delle bistecche e sono ottenuti dalla parte superiore del bovino, dalla zona delle spalle e termina in prossimità dei glutei.
Le Ribeye sono ottenute dalla parte anteriore (più vicino la testa), la parte posteriore (verso la coda) è riservata alle bistecche di Costata, Fiorentine e Porterhouse. Le bistecche sono ottenute sia dalla parte destra della schiena sia dalla parte sinistra. Di conseguenza per ogni bovino si ottengono due lombate.
Secondo la tradizione italiana e in particolare quella toscana, non si è soliti fare una netta distinzione tra Porterhouse e Fiorentina. Entrambi i tagli di carne, ottenuti dalla lombata, sono a forma di T con l’osso.
Ma qual è la differenza tra la bistecca T-Bone e Porterhouse?
La differenza sta nella dimensione del filetto. La Porterhouse proviene da un’estremità, quindi è più grande e contiene più filetto. Più si va verso la parte anteriore dell’animale, più il filetto si restringe e si arriva alla T-bone e che, dunque, si ricava dal centro del taglio. Per riassumere la T-Bone è la bistecca con il filetto più piccolo e il controfiletto più largo, la Porterhouse è l’opposto con filetto grande e controfiletto appena più stretto.
Le Bistecche di Costata sono tra i tagli più pregiati e sono caratterizzati dall’evidente presenza dell’osso. A differenza della Fiorentina, il taglio di carne è più sottile, non presenta filetto e controfiletto e l’osso non è a forma di T ma avvolge l’intero taglio a forma di L. A seconda dell’altezza della costata se ne ricavano un numero variabile.
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Vitellone bianco IGP
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